編者按：

“廣貨行天下”，從來不只是商品走出去的故事。

在汕頭澄海，玩具產(chǎn)業(yè)把塑料顆粒變成商品，年輕人順著產(chǎn)業(yè)鏈往外跑，在大城市尋找機會。杜潤越卻走了相反的方向：他回到家鄉(xiāng)，在自家“下廠上居”的自建房里，用南澳珠瓜、鳳凰單叢、“潮州三寶”這些日常風(fēng)味，讓精釀啤酒這一舶來品，長出了潮汕的根。

這是一種“新廣貨”，并非傳統(tǒng)制造業(yè)的延伸，而是新興文化在地生根的新表達。他開的“星塵工造”，節(jié)假日一半客人來自外地，有人專程為這一杯酒在澄海停一站、住一晚。這杯酒不再是物品的出口，而是體驗的入口；不是把人送出去，而是把人引進來。

“行天下”還有另一層含義：影響力。把潮汕風(fēng)味釀進酒里，這些嘗試不再只是個人的風(fēng)味實驗。它們正在塑造一種新的審美，一種來自中國小城的釀造語言。這不僅僅是把產(chǎn)品賣出去，更是把一套新的評判標(biāo)準(zhǔn)、一種新的行業(yè)可能，從潮汕推向更大的世界。

四月的澄海已經(jīng)開始熱了。杜潤越把碾磨好的麥芽倒進鍋中。糖化、過濾、煮沸，其間加入啤酒花。煮沸結(jié)束后，麥芽汁迅速冷卻，流進發(fā)酵罐，再接種酵母。從早上九點到下午五點，這是一個普通釀造日的大部分流程。

水蒸氣不斷往上涌。煮沸鍋、冷卻換熱器、發(fā)酵罐先后運作，空氣里混著麥芽甜味和潮濕熱氣。

釀酒是個體力活，在反復(fù)的搬運和清理過程中，汗水和水蒸氣把杜潤越的衣服浸透。偶爾他打開冷庫門取物，順便讓自己涼快幾秒。

釀酒區(qū)就在酒館的一側(cè)。吧臺后的打酒墻三十個酒頭一字排開。杯柜上碼著形狀各異的啤酒杯，墻上有整面鹿角蕨，像是從墻壁里長出來的。臨近黃昏時刻，夕陽斜斜灑透整個空間，晚上八點客人陸續(xù)抵達，音樂低聲響起。如果你想，可以站在發(fā)酵罐旁，一邊喝酒，一邊看水封閥冒泡泡——那意味著罐子里的啤酒正在發(fā)酵，你正目睹杯中啤酒的誕生。

拿下第十一屆大師杯中國啤酒大獎賽（中國起步最早并存續(xù)至今的、規(guī)模最大的家釀比賽）全國總冠軍之后，2025年杜潤越在澄海開了這家店，取名“星塵工造”。店在德政路上，澄海最熱鬧的區(qū)域之一。背面一排潮汕大排檔，據(jù)說一年營業(yè)額驚人。往西走十分鐘，是他讀過的中學(xué)。如今他走著和年少時差不多的路，不過是從家里到酒館。往北驅(qū)車十五分鐘，渡過韓江，是他長大的蓮下鎮(zhèn)。

蓮下鎮(zhèn)和澄海大多數(shù)村鎮(zhèn)一樣，成片的自建房，家家戶戶做著與玩具相關(guān)的生意。那些大大小小的廠房，讓澄海在全球玩具市場占到近三分之一的份額。

杜潤越?jīng)]有復(fù)制大城市的模式，而是用潮汕本地已有的資源——自建房“下廠上居”的空間格局、澄海玩具產(chǎn)業(yè)鏈的邏輯、本地日常的風(fēng)味，搭載自己成熟的釀酒技術(shù)與個人表達，長出了今天的星塵工造。

2024年冬至，他發(fā)了一條朋友圈：“我希望某日，能廣發(fā)邀請，諸位來我的故鄉(xiāng)，喝我釀的酒?！币荒赀^去了，他做到了，并且還在影響著一些人。

從玩具廠到釀酒間：一個返鄉(xiāng)青年重新打開澄海

蓮下鎮(zhèn)大部分時候都很安靜。路邊少見連鎖餐飲店，多是本地小鋪。道路兩旁延伸開的，是一片片居民自建房。樓下是工廠，樓上住人，這是澄海許多村鎮(zhèn)常見的樣貌。

從一個路口拐進去，路過裝裱廠、模具廠和注塑機廠，就是杜潤越家的自建房。推開金屬色的大門，一百四十來平方米的空間顯得有些空曠。幾臺小型冰箱和發(fā)酵罐零散擺著，角落里放著一臺電腦、一輛黑色機車。一只黑色長毛貓突然跳出來，另一只乳白長毛貓縮在貓爬架里。貓爬架上方供著財神爺，頭頂幾根舊電線垂下來，這些似乎是這些年里沒怎么變過的東西。

2019年以前，這里還是工廠的模樣。杜潤越的父親管理著這個空間：五臺注塑機靠墻擺開，一邊是組裝區(qū)和堆貨區(qū)。還有八九個來自河南的工人在這里工作、生活，做得久的，一待就是十幾年。夏天太熱的時候，杜潤越會抱著西瓜和冰淇淋下樓分給他們。

后來，杜潤越離開澄海，去了廣州和深圳。那時候，他沒想過自己會開始釀酒。

在深圳時，一個朋友帶他去城中村二樓的一家小酒館。“那天我喝了三款酒，其中一款是老板自己釀的小麥啤酒?！彼f，“我第一次知道，啤酒不一定來自大工廠，一個人也可以在自己的店里釀酒，再端給客人。”

2019年年底，杜潤越從深圳辭職回到澄海。他說服父親退休，把一樓重新收拾出來。于是，注塑機變成發(fā)酵罐，成袋的樹脂顆粒變成大麥芽。工人離開了，留下來的是酵母和啤酒花。

每天上午八點，他下樓開始釀酒。等待糖化的時候，就坐在旁邊看股市。糖化需要時間，發(fā)酵也需要時間，他逐漸習(xí)慣這種漫長等待的節(jié)奏。帶著一種潮汕人從小習(xí)得的數(shù)字敏感，他成了一個還不錯的“操盤手”。

從第一批酒開始，他就自己寫配方，記錄問題，再一點點迭代。在澄海，很少有人能和他聊精釀啤酒。逢年過節(jié)，親戚朋友來家里，問他在忙什么，他也不知道該怎么解釋。

“任何時候我都會養(yǎng)兩只貓?！倍艥櫾秸f，“我已經(jīng)夠孤獨了，貓不能孤獨。”

父親倒是喝過不少他釀的酒。他做的第一款增味酒，用的是產(chǎn)自潮汕家鄉(xiāng)的茶葉。那天他上樓，隨手從父親那里拿了一包茶，問貴不貴。父親說不貴，他就拿去釀了。酒釀出來后，茶味很好，但酒體渾濁，他還是端給父親嘗。后來問父親怎么評價，父親想了半天，說：“不理解，但尊重。”

那幾年，澄海之外的精釀世界也在變化，很多精釀酒館也都不好過。有人關(guān)店，有人硬撐著，更多人只是勉強維持。杜潤越待在澄海的一樓，繼續(xù)一批一批地釀酒。

比賽成了他少數(shù)與外部世界產(chǎn)生連接的機會。裁判的反饋會給他新的刺激和方向。2022年啤酒大師杯，杜潤越憑借一款叫“暗淡藍點”的甜世濤拿下全國總冠軍。這款酒的名字來自三十年前那張著名的太空照片。1990年，“旅行者1號”在60億公里之外拍下太陽系“全家福”，地球只是其中一粒幾乎看不見的藍色光點。

2020年，NASA重新處理并發(fā)布了這張照片。杜潤越后來分享這款酒時提到，在NASA重新發(fā)布照片那天，他記錄下了一個想法：如果有一天，某款酒能讓他重新想起第一次釀酒時，獨自坐在一樓等待糖化、沉浸于浩瀚深空中的感覺，他就會把它命名為“暗淡藍點”。他還寫道，“在享受家釀的2年半里，我一共釀造了151批次，最終在2022年8月釀造出這款酒，值得此名?！?/p>

看上去，他只是待在澄海一樓的廠房里反復(fù)釀酒。但很多時候，杜潤越的思緒已經(jīng)飄向更遠的地方。

奪冠之后，杜潤越開始被更多人看到，家人也終于慢慢理解了他在做的事情。后來，他考取了專業(yè)證書，成為一名持證啤酒裁判。在家釀酒的那些年，沒有人能告訴他酒到底釀得好不好。他只能靠比賽，等一個分數(shù)、一段評語?！翱傆腥烁颐媾R一樣的窘境?！彼f，“我有過那樣的經(jīng)歷，所以也希望去幫助別人。”

“你覺得自己那年為什么能拿冠軍？”

“好問題。”他笑了，“我也想知道?！?/p>

杜潤越曾經(jīng)也問過裁判同樣的問題。對方告訴他，到了最后一輪，評的已經(jīng)不僅僅是酒，而是釀酒師這個人，透過酒的表現(xiàn)，去揣摩背后那個人是什么樣的。

此前聊到家釀環(huán)境、不同地方的精釀風(fēng)味時，杜潤越說，“酒跟人的連接，大于跟處境的連接。”但人與酒的連接，最終還是會回到人的來處。杜潤越的酒里，始終帶著潮汕的氣味。

把潮汕風(fēng)味釀進啤酒里

鳳凰山的雨忽來忽去，雨霧裹著空氣，讓人慢慢松下來。

杜潤越做的第一款增味酒就是茶啤，用的就是當(dāng)時從父親那里順走的那包“不貴”的茶葉。在潮汕，茶葉是飯后茶余出現(xiàn)頻率最高的東西，幾乎是日常的底色。這一次他專程來到鳳凰山，是為了探尋更多和茶相關(guān)的知識。

“釀鴨屎香皮爾森（起源于捷克皮爾森的啤酒）六七年了，一直沒有很驚艷?！彼f。他在紀錄片《今年做的茶》里看到制茶人林曉勝，被他的狀態(tài)吸引，于是驅(qū)車到鳳凰山尋訪，為茶，也為釀出一款自己滿意的茶啤。

究竟什么是“驚艷”的茶??？在精釀行業(yè)內(nèi)，這沒有一個絕對的標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)代精釀的風(fēng)味體系，大多由歐美建立。茶啤在國際比賽里至今仍是模糊地帶，中國茶葉復(fù)雜的風(fēng)味，很難被現(xiàn)有體系完整描述。這意味著，本土釀酒師仍在摸索屬于自己的表達語言。

釀酒師和制茶人就這樣坐在一起喝茶。聊不同茶葉的風(fēng)味、用料、成本，越聊越深。在那個世界里，風(fēng)味是主角，時間圍著它轉(zhuǎn)。這些討論最終會落進杜潤越的酒里，泡沫緩慢涌起，細膩而穩(wěn)定。

“啤酒冷萃會放大風(fēng)味，不同季節(jié)的茶差異被放大。而阿勝說的春茶口感濃厚，冬茶香氣清雅，正是我想要釀的茶啤，我不想追求批次穩(wěn)定的出品，而是想讓同一款酒有春夏秋冬不同的版本，展現(xiàn)物候時令?！倍艥櫾皆诤土謺詣倭耐旰?，一同走出茶室，走進了茶壟之間，看茶樹的狀態(tài)，聞茶葉的味道。他將自己的“鴨屎香皮爾森”命名為“鳳凰時雨”，也是走在鳳凰山的雨霧中，他確定此時此地的茶葉風(fēng)味，他能用啤酒表現(xiàn)出來。

回到星塵工造，杜潤越打了一杯“西皮二黃”，一款黃皮、油柑和黃梔香增味的古斯（起源于德國戈斯拉爾的小麥酸啤酒）。他說：“這次的黃皮比上個月的要更好喝?！痹谒掷?，那些潮汕味道不僅被還原，還長出了一種與土地和時間有關(guān)的質(zhì)感。他總能從自己的經(jīng)驗里尋找風(fēng)味表達的可能。

“潮州三寶”是另一個例子?！俺敝萑龑殹笔侨N潮州特色涼果，其中老香黃是佛手柑腌制的，咸甜回甘；老藥桔是金桔陳放，泡水潤喉；黃皮豉帶酸甜發(fā)酵香，能直接吃也能蒸魚煲湯。杜潤越從小不愛喝白開水，喝得最多的是三寶泡的水。所以釀酒時，他自然會想到它。他嘗過市面上很多三寶，發(fā)現(xiàn)大多加了甜味劑，但甜味劑不能被酵母代謝。為此，他特地跑去潮州老字號“施發(fā)盛”，尋求定制不加甜味劑的可能。

他打算用三寶釀一款賽松。賽松起源于比利時瓦隆地區(qū)，最初是農(nóng)場里為夏季勞作準(zhǔn)備的清爽艾爾。三寶中的柑橘調(diào)性與賽松酵母的酚香、酯香結(jié)合后，形成了一種類似檸檬草的清新氣息。夏天來臨，一款帶有潮汕基因的賽松即將在星塵工造誕生。

星塵工造賣得最好的一款酒則是“半生瓜”。這是一款用南澳珠瓜與檸檬做增味的柏林酸小麥（起源于德國柏林的小麥酸啤酒）。南澳珠瓜是南澳島一帶出產(chǎn)的小型苦瓜，苦味干凈，帶有瓜類清香。杜潤越之所以選擇它，源于中學(xué)時代校門口的那杯苦瓜檸檬汁。

“那家店用的就是南澳珠瓜。后來去外地工作，就很難再喝到了?！痹诔鄙?，苦瓜是日常，炒菜、煲湯、榨汁，到處都是。

最初，因為怕大眾接受不了，杜潤越在釀造“半生瓜”時額外加了糖做回甜。酒出來了，風(fēng)味也對，但客人反映太甜。第二次他按照自己的口味去釀，酒變苦了，反而更受歡迎了。他意識到，在澄海，他不需要去迎合更大的市場方向?！拔以谶@里生活、長大，我的口味就意味著本地人的口味。只要順從自己的判斷，釀出來的酒就不會碰壁。”

而在更大的精釀體系中，在世界通用的啤酒風(fēng)格指南里，中國風(fēng)味至今沒有清晰的位置?；蛟S只有越來越多像杜潤越這樣的釀酒師參與實驗與釀造，在地風(fēng)味才可能逐漸建立起自己的語言體系。

一種“新廣貨”：讓人專程來潮汕的酒

杜潤越對精釀啤酒中在地風(fēng)味的理解和情感投射，落在此地，也落在自己身上。

他聊起“半生瓜”時，提過陳奕迅的《苦瓜》。里面有句歌詞：“今天先記得聽過人說過這叫半生瓜，那意味著它的美年輕不會洞察嗎？到大悟大徹將一切都升華，這一秒坐擁晚霞，我共你覺得苦也不太差?！睂λ麃碚f，風(fēng)味和很多事情一樣，都需要時間慢慢沉淀。

星塵工造離他的母校很近，步行不過十分鐘。四月的一個下午，杜潤越買了一杯苦瓜檸檬茶，閑逛到澄海中學(xué)門口。陽光搖曳，學(xué)生們正在教學(xué)樓前拍畢業(yè)照。他想起老同學(xué)們，大部分早已離開澄海，在外地工作。像他這樣回來的人很少。他說，澄海的玩具產(chǎn)業(yè)占比很高，最終都走向全世界。年輕人也一樣，總想著往外跑。

畢業(yè)之后，他也不可避免地離開了澄海，去外地求學(xué)、工作。但這些年在外面，他始終很清楚自己心里的念頭?！俺魏Ｊ俏业募摇Ｎ覐膩頉]想過離開。最后終歸得回到這里，那么為什么不在我有得選的時候，就先回來?！?/p>

于是，他帶著這些年在外積累的經(jīng)驗重新回到澄海。潮汕的風(fēng)味、澄海的產(chǎn)業(yè)思維、精釀的技藝，一起長成了今天的星塵工造。這是一家很典型的“前店后廠”式酒館。一面是酒吧，另一面是釀造空間。這種混合的形態(tài)在澄海并不違和。這里的人早已習(xí)慣了“樓下做生意，樓上過日子”的生活方式。

店里沒有酒桌游戲，也沒有吵鬧的音樂。平日來的，除了附近的年輕人，還有本地夜店、酒吧的老板。他們有時坐在吧臺邊喝酒，看杜潤越釀酒，聊幾句風(fēng)味和生意。下午沒什么人的時候，也會有人推門進來，和在釀酒間隙休息的杜潤越聊上幾句。吧臺放著牙線、紙巾和常用藥，他專門設(shè)了一個女性洗手間，里面?zhèn)渲l(fā)圈和衛(wèi)生巾。有人夸他細心，他反問：“但這不是本應(yīng)如此的嗎？”

節(jié)假日期間，星塵工造一半以上的客人都來自外地。有人會因為一家酒館來到澄海，喝一杯帶著潮汕風(fēng)味的精釀，再去樟林古港走走，吃一頓牛肉火鍋，或者來份東里豬腳飯。

最遠的客人來自瑞典，一位七十來歲的澄海華僑。他喝完酒后感嘆：“好喝，又便宜。瑞典的酒太貴了，還沒這么多種類。”

也有不少來自全國各地的釀酒師、經(jīng)銷商等精釀行業(yè)從業(yè)者，專程來到澄海，直奔星塵工造。飲食人類學(xué)學(xué)者曹雨也曾到訪這里。喝完之后，他這樣評價杜潤越的酒：“從入口的感覺到酒體的純粹程度，這是相當(dāng)干凈的酒。其實釀酒師的個性也蘊藏在其中了，清爽干凈的人，會釀出與性情一致的酒?！?/p>

杜潤越在他認為正確和有趣的方向上盡可能地做到“最好”。他的朋友、BJCP認證級啤酒裁判阿霖評價杜潤越：“他既會死磕技術(shù)，又很有創(chuàng)造力。有些釀酒師把釀酒僅僅當(dāng)成化學(xué)實驗來做，他不是。他會把很多自己的經(jīng)驗和對在地風(fēng)土的理解放進去?！痹诎⒘乜磥?，星塵工造放在全國也是第一梯隊的精釀啤酒館?！斑@里不是廣州深圳，但它靠近大城市，有見過世面的初創(chuàng)回流。小地方的經(jīng)營壓力，不至于太消磨人的心性?！?/p>

在抵達那個“最好”的路途中，杜潤越總是帶著一種“要成為榜樣”的念頭。成為持證啤酒裁判，是因為他想幫助那些和自己當(dāng)年一樣迷茫的家釀愛好者。攝影師拍到他制作“半生瓜”時，并沒有直接把打碎的苦瓜果肉投入發(fā)酵罐，而是使用酒花槍循環(huán)萃取，以避免出現(xiàn)爛瓜果的雜味。

“糟糕，制作機密被泄露了。”他笑著說。過了一會兒又補了一句：“但沒關(guān)系，我是會公開釀造工藝的釀酒師?！?/p>

回到澄海開店，除了我們反復(fù)聊起的在地風(fēng)味的表達外，他還說，“希望能給迷茫的年輕人打個樣，給那些想回來又不敢回來的年輕人一個參考?！?/p>

這幾年，潮汕文旅、電影勢頭猛烈，潮汕美食、英歌舞、“營老爺”這些地方文化不斷被看見，越來越多年輕人重新回到潮汕。新的店鋪、空間和生活方式也一起長出來，杜潤越和星塵工造也是其中之一。

“我希望家鄉(xiāng)繁華，大家生活充實，能選擇的生活方式也很多。也許我能影響到一些人，他們再去影響更多人，我們的生活環(huán)境會變得更有趣。我們也不需要非得去到大城市，才能做自己想做的事情?！?/p>

“我會有一種歸屬感?！彼f，“最終都得回到某個點，即使繞了很大一圈?！痹诹钠鸹氐郊亦l(xiāng)、回到中學(xué)時代的活動區(qū)域時，杜潤越這樣形容。

還有許多又遠又近的呼應(yīng)正在發(fā)生。不久前，杜潤越收到一個快遞，里邊是來自德國的“Kranz”樣品，一個圓形塑料提架，一次能裝八個杯子，紅白配色，十分打眼。

在德國，傳統(tǒng)科隆啤酒通常裝在細長小杯里，服務(wù)員會用Kranz一次端上好幾杯。早期的Kranz多為木制，后來逐漸變成塑料材質(zhì)。業(yè)內(nèi)人士找杜潤越定制，看中的正是澄海成熟的玩具產(chǎn)業(yè)鏈。

四月末的一個晚上，他拿著樣品去了表哥的廠子。廠房里正在生產(chǎn)玩具汽車配件，掉下來的塑料零件還帶著機器的溫度。兩人花了十分鐘確認結(jié)構(gòu)和開模成本。

末了，他走到裝滿樹脂顆粒的白色編織袋前，看了一會兒，說：“有時候我覺得這些樹脂顆粒，還挺像我釀酒用的麥芽?！?/p>

也許不久之后，德國的酒館里，也會出現(xiàn)澄海制造的啤酒提架，而精釀啤酒正在潮汕長出自己的味道。

（特別感謝阿霖、劉嘉煒對本次內(nèi)容制作提供的支持）

總策劃：侯小軍

總統(tǒng)籌：張純青

統(tǒng)　籌：李　琳

監(jiān)　制：申　晨

策　劃：夏偲婉

設(shè)　計：武君麗

攝　制：張瑞霖

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